Nearly (?) Stade 5
DOUCET Matthieu, DE DRYVER Emile
1. But de l’expérimentation
Sur base de la vidéo du chocolatier Catalan, nous avons décidé de tenté de reproduire l’expérience dans des récipients de bougies en aluminium.
2. Hypothèses
Comme expliqué par le cuisiner catalan, le chocolat admet différentes phases de cristallisation. En effet, au nombre de 6, ces différents phases de cristallisation apparaissent à des températures différentes. (Phase 1 : 18 degrés, phase 6 : 36 degrés). Afin que le chocolat atteigne la phase désirée, c’est-à-dire la phase 5, il faut faire subir une manipulation très spécifique au chocolat.
3. Intuition
Etant donné le caractère rudimentaire du matériel utilisé (socle alminium de bougie, bougies, thermomètre), nous étions conscient qu’atteindre la phase 5 du chocolat allait être assez compliquée.
De plus, nous nous sommes limité à une petite quantité de chocolat, ce qui ne nous permettait pas une grosse marge d’erreur dans nos températures.
4. Expérience
Matériel à disposition :
A. Nous avons commencé par faire fondre le petit bloc de chocolat à la flame jusqu’à atteindre 45 degrés.
B. Nous avons séparé la moitié du chocolat pour la faire redescendre de manière homogène à 26 degrés. Pour y parvenir, il fallait sans cesse remuer dans le chocolat en contact avec une matière plus froide (plastique). Il a fallut s’y prendre à plusieurs reprises pour obtenir la bonne température.
C. Une fois ce chocolat à 26 degrés, on l’a versé dans la seconde moitié encore chaude.
D. Nous avons ensuite mélangé le tout pour obtenir une seule et même consistance et ainsi obtenir la phase 5.
5. Mesures et observations
Etant donné la petite quantité de chocolat que nous avons utilisé (maximum du récipient en aluminium de bougie), il était compliqué d’obtenir plusieurs échantillons et nous devions alors réussir du premier coup. Pour ce faire, nous avons calculé à plusieurs reprise les températures des deux chocolats (le chaud et celui à refroidir).
6. Analyse et discussion
Etant donné la petite quantité de chocolat à manipuler, il était assez simple d’obtenir une température homogène dans celui-ci. Nous avons cru comprendre que d’autres étudiants avaient du mal à obtenir un chocolat a température homogène en manipulant de grande quantité de chocolat.
7. Conclusions et perspectives
L’expérience ne fut pas une réussite absolue car nous avons négligé la température du chocolat resté chaud. En effet, ce dernier était bien trop chaud pour atteindre la phase 5 avec l’aide du plus froid (26 degrés). Nous aurions donc dû prendre en considération la température de ce chocolat pour atteindre la phase 5 par la suite.
